鰹のタタキ（２）

　まずガツンと鼻に抜けるのは焼けた藁の香りだ。

　そして、その奥にポン酢のもつ酢橘や柚子の香り、芳ばしく焦げた皮の香りが口から鼻腔へと広がる。とても身が赤い魚だが、血の匂いなどは殆ど感じることがない。

　炙られた身の外縁部分がホロリと解れると、生のままで残る身からもちりとした食感が歯に伝わってくる。

　ぽん酢に含まれる昆布や醤油、鰹の旨味、塩味、柑橘の酸味が一体となって舌を包むと、炙られ溶け広がった皮目の脂がじわりと広がる。

「うまいっ」

　じっくりと味わうように鰹の身を咀嚼したウーゴは、小さな声で呟くと、追いかけるように白いごはんを口に頬張った。

　もぐもぐと口を動かすと、温かい白いごはんが加わることで、鰹の身の旨味が活性化し口いっぱいに広がり、いつもよりも強い甘みを残して喉の奥に消えてなくなる。

　だが、白いごはんの熱で鰹の身から仄かに生臭さが広がり、ウーゴの表情が少し曇った。

「うーん」

　ウーゴは首を傾げて丸盆の上にある鰹のタタキを見つめる。

　最初に気がついた切れ目が気になるところだが、たくさんの葱と生姜やニンニクの中に埋もれているのもウーゴには不思議でたまらない。

　跳鯱亭で学んだ料理法では酢漬けやオイル漬けなどのマリネがあるのだが、マリネにするために香草の類やスパイスなどを一緒に漬け込むのだ。この料理のようにタレとは別に上から掛けるということがない。つけダレになっているポン酢に風味をつけるのであれば、葱や生姜、ニンニクをポン酢に漬け込むのがウーゴの中の常識である。

　不思議に思ったことがあれば、クリスに尋ねるのが一番いいのだが、クリスは厨房の中にいるので大声で呼び出すのも格好悪い。

　そこで、ウーゴは他の客の食べ方を覗き見ることにした。だが流石にじいと見つめるわけにもいかないので、左手に味噌汁椀を持つ。

　そこにはニラと一緒に白く固まった鶏卵が浮かんでいて、中央の赤みを帯びた卵黄部分は火が通らないよう、絶妙な火加減で生のままを維持している。

　タンパク質と水分がほとんどを占める卵白とは異なり、卵黄は脂質が多い部位だ。火を入れすぎて固まってしまうとねっとりとした食感がなくなるのだが、固まる寸前まで温めた卵黄は粘度があがって舌にまとわりつくように絡み、その美味さを十二分に発揮する。

　それを知っているだけに、ウーゴはニラと卵の味噌汁の食べ方に悩んでしまった。

　黄身を潰してしまえば、味噌汁の中に流れ出してしまうので温められた黄身の美味さを堪能できない。だが、固まった白身とニラを先に食べ、黄身を残すのもどうかと思ってしまうのだ。

　ウーゴは、自分が目玉焼きを食べるときはパンと共に食べることを思い出し、頭の中でその食べ方を整理する。

　ニンニクの風味をしっかりと移した油の中に卵を入れ、白身だけが固まるように匙で油を回しかけながら揚げるように焼くのがマルゲリットを含むアプレゴ連邦王国での作り方だが、食べ方は人それぞれだ。白身にニンニクの風味と塩で味がついているので、それだけでも充分美味い。だから、白身とは別にパンに黄身をつけて食べる者もいるし、白身を黄身にまぶしてパンにのせてから食べる者もいる。最初に黄身を口で吸う人もいれば、最後のひと口まで黄身を残す人もいる。

　そもそもナイフと三叉のフォークが出てくるところがまずないのだから、熱々の目玉焼きをちぎったパンでつまむようにして食べる人が多いのは仕方がない。

　だが、今回の卵は汁物の中に浮かんでいる。

　食べ方が難しい料理ばかりだとウーゴは他の客を見渡してみるが、端の席から見える範囲など知れている。せいぜい、隣の男とその更に隣くらいのものだ。そして、奥から三番目に座ってる男が大きいので、反対側の二人は影すらも見えない。

「おじさん、また難しい顔をしてるの」

　厨房から食べ放題のご飯を入れたお櫃を持って出てきたシャルがウーゴに声を掛けた。

　以前、「美味しいものは、美味しい顔をして食べるの」と言われたことを思い出したウーゴは慌てて箸と味噌汁椀を置くと、顔のマッサージをして笑顔を作り、言い訳を始める。

「シャルちゃん、ごめんね。どうしたら、この『味噌汁』を一番美味しく食べられるか考えていたんだよ」

「ふーん、好きに食べればいいの」

　シャルはそこまでマナーなどは気にしない。

　アプリーラ村ではスープや粥以外の食事は手づかみだったし、箸は覚えたものの細かなマナーまではまだ教わっていないのである。

　そして、シャルに続いてお櫃ごはんを持ってきたクリスが話す。

「シャルのいうとおりね。別に晩餐会に出てるわけじゃないんだから、食べやすいように食べればいいわ」

「いや、どう食べると一番美味しく食べられるかを知りたいんだ」

　ウーゴも自分が経営している天馬亭で料理をつくり、給仕までする立場の人である。

　特にこの街で一番と言われるだけあって、他領貴族やある程度以上の規模がある商会の長が宿泊することも多く、料理のマナーにうるさい客が多い。それだけに、ウーゴもマナーが気になってしまう。

　だが、それ以上に絶妙に火が入った卵の黄身をいかに美味しく食べるかということはウーゴにとっては大切だった。

　そして、そのウーゴの意外な返事にクリスも迷ってしまう。

「そうね……黄身は固まる寸前でかなりねっとりとしているから、潰しても全部が『味噌汁』に混ざったりはしないわ。

　だから、普通に白身と黄身を一緒に齧りついて食べればいいんじゃない？」

「そうなのか。じゃ、こっちの『鰹のタタキ』というのは？」

「この上にのっている『葱』と『生姜』、『ニンニク』――『薬味』っていうんだけど、それを切った魚の身の上にのせて食べるのよ。

　ウーゴさんが前に召し上がった『なめろう』は最初から混ぜてあったの」

　確かにウーゴが食べた鯵のなめろうには大葉と生姜、九条葱が入っていた。味付けは味噌ベースで、少量の日本酒や醤油が加えられたものだ。

　今回、大葉は入っていないが、そのかわりにニンニクが入っている。

「よくわかった……試してみるよ。ありがとう」

　ウーゴは簡単に礼を述べると、左手に味噌汁椀を、右手に箸を持って今度は味噌汁の中に浮いている卵をつまみ、がぶりと齧りついた。

　表面についたいりこ出汁と味噌の香り、卵に付着していたニラの香りがふわりと広がり、プリッとした白身を噛んだ感触が顎に伝わる。熱でとろりと硬くなった黄身が舌先に触れると、ねっとりと絡みつく。

　ニラをシャクシャクと噛むとニンニクのような香りが徐々に強くなり、卵の僅かな生臭さも上書きして消し去ていく。

「ごゆっくりどうぞー」

　クリスはウーゴが食べる様子を見て、声を掛けるとシャルと一緒にお櫃を配りに行った。

「ズズッ……」

　味噌汁の具であるニラと卵の味を堪能したあと、ウーゴは味噌汁を啜り込む。

　口いっぱいに広がったニラの香りが、流れ込んだいりこ出汁と味噌の香りに流されてゴクリという音と共に喉の奥へと消えていく。

「あーーーーっ」

　無意識のうちに、普段の会話のなかでは発することがない、「あ」に濁点をつけたような音を発してウーゴは余韻に浸る。

　啜るときに空気を吸い込むので、飲み込むときには息を止めてしまう。飲み込めば今度は息を吐かざるを得ないので、その時につい音を出してしまったのだ。

　その声のような音に思わず隣の席に座っている男も目を瞠ってウーゴを見つめるのだが、ウーゴは気が付かない。

　ニラと卵の味噌汁にウーゴはとてもリラックスしていて、外で食べているという意識も薄れ、緊張感が消え失せていた。

　一頻り余韻に浸ったウーゴは思い出したように左手の味噌汁椀を置いて、左手に飯茶碗を取ると箸を鰹のタタキへと向ける。

　ウーゴは先ほどと同じように葱の山から鰹の身を発掘すると、今度はクリスに教わったとおり葱とニンニク、生姜をのせて箸でそっと掬い上げる。そして、ポロポロと刻んだ葱が落ちるので左手の飯茶碗を鰹の身の下に滑り込ませて受け皿のようにし、薬味と共に鰹の身を口へと放り込んだ。

　先ほどと同じように焼けた藁の芳ばしい香りが広がると、ポン酢のもつ酢橘や柚子の香り、焦げた皮の香りにニンニクと葱の清々しい香りがが追いかけてくる。

　歯に触れた炙られた身の外縁部分はホロリと解れ、葱や刻んだ生姜のシャクシャクとした食感と、火が通っていない身のもちりとした食感が歯に伝わる。

　五つの素材を使って作られたポン酢の旨味、酸味、塩味にニンニクが力強い旨味の芯を与え、それらが一体となって舌を包んでいく。

　ウーゴは「薬味を入れると食感が変化し、臭みを消して力強い風味がつくのか……」などと思いつつ、左手の飯茶碗から白いごはんを掬って、口に運ぶ。

　クリスと会話していたせいで少し冷めてしまったのもあるが、口の中にあるニンニクや生姜、葱のせいもあって先ほどのように生臭さが感じられず、逆にそれだけでは無味無臭に近い白いごはんによって口の中で鰹のタタキの量が増えたように錯覚してしまう。そして最後は新米の甘みが残り、さらさらと消えていく。

「うん、美味い！」

　今度は声に出して、ウーゴは感想を述べる。

　ちょうどお代わりごはんが入ったお櫃を持ったクリスがやってきたタイミングだったので、そのクリスが尋ねる。

「気に入ったかしら？」

「ああ、薬味が加わると生臭さが消えて、食感や味にも変化が出る。

　普段使い慣れている『ニンニク』がこんなにも『鰹』に合うなんて、驚いたよ」

　少し興奮気味に話すウーゴを見て、クリスはニコニコと笑顔で話を聞いている。

　舌が合うというのがいいか、味覚が合う人との距離感というのは近くなりやすい。

「そう、それはよかったわ。収穫祭で疲れた人たちも多いから、疲れが取れる成分がたっぷり入った料理にしてあるの。連日お酒を飲んでた人にもいいのよ」

「ああ、確かに『ニンニク』が入っていると確かに元気になりそうだな」

「そうね、『ニンニク』もいいんだけど……『鰹』がいいのよ」

　鰹にはタウリンが豊富に含まれている。肝臓の働きを促すだけでなく、肝細胞の再生にも役立つ成分だ。他にイカやタコ、牡蠣、アサリなどにも含まれているが、熱に弱いので加熱調理しないで食べられる鰹はとても効率がいい。

「あと、今日のお漬物に入っている『白菜の浅漬』も相性がいいと思うわ。試してみてくださいね」

「おっ?!　そうなのか、では早速……」

　クリスの提案を聞いて、ウーゴはすぐにもそれを実践しようとする。

　白菜は旨味成分を多く含む野菜だが、浅漬けにする際に昆布を使うので更にその旨味が強くなる。白菜と昆布の旨味は、相乗効果で鰹のもつ旨味を数倍に跳ね上げて感じさせるのだ。

　ウーゴは丁寧に鰹の身を皿の上の空いた場所に広げ、そこに白菜の浅漬、生姜とニンニクの千切りを置いて左右に避けてあった葱をのせると、それらをこぼさないように丁寧に持ち上げて口に運ぶ。

　口に入れるときに広がる香りは同じだが、葱のシャクシャクという食感に加え、白菜のザクザクという食感が加わる。

　白菜と昆布の旨味が加わり、鰹の旨味が数倍に増幅されて舌に広がると、追いかけるように放り込まれた白いごはんでまた量が増えて感じる。

「美味いなぁ……」

　先ほどのような力の籠もった感想ではなく、しみじみとした言葉がウーゴの口から漏れる。

　収穫祭の時期に来ることができなかったというのもあるが、また久々に海の魚を食べたウーゴはとても満足し、幸福感に満ちているのだ。

「どうぞごゆっくりー」

　その幸福感溢れる表情を見て、クリスは自分も何かに満たされたような気になり、カウンター前から厨房へと入っていった。

　一切れずつ味わうように食べ、鰹のタタキを堪能したウーゴは膨れた腹を擦りながら最後に出される熱いほうじ茶を飲んでいた。

　今日、この店に入った時は息子であるセリオの恋路のことも気になっていたのに、いざ食べ始めると完全に頭の中から消え落ちてしまっていた。クリスもシャルにはまだ恋は早いと言っていたので安心したのもあるのかも知れないが、当のセリオは休みの日にでもここに来ることだろう。

　休みの日に独りで来て迷惑をかけなければいいのだが――などとウーゴは考える。そして、セリオをこの店に連れてきたのは何故だったかを思い出そうとする。

　ウーゴはしばらく自分の記憶を探り、イワシの梅煮を食べたときに、「骨が丈夫になる」や「頭が良くなる」とクリスが言っていたことを思い出した。

　そういう意味では、ウーゴがここに連れてくるべきなのはセリオだけではない。娘で九歳のヘマや、七歳のイレネも丈夫に育って欲しいところだ。

　ウーゴは妻のロラに不機嫌な顔で冷たく送り出されたことを思い出す。客には愛想よく笑顔を振りまくロラであるが、心底嬉しそうな顔というのは長く目にかけていない気がした。ウーゴと同じダズールの街に生まれた妻のロラも久々に海の魚を食べたいと思っているだろう。ウーゴが海の魚を食べていないのと同じくらい、ロラも海の魚を食べていないのだ。

　カミさん孝行というと照れくさいが、少しは気の利いた旦那であることをアピールしてみるのも悪くない。

　そう思ったウーゴの行動は早く、通りかかったクリスに声をかけていた。

「なあ、クリス。ここは予約もあるんだよな？」

「ええ、大丈夫ですよ。奥に、四人掛けの席があるのでそこを使っていただくことになるけど……」

　クリスの返事はウーゴにとっても都合がいい。

　ロラとヘマ、イレネの三人だけでもいいし、自分が加われば四人ちょうどになる。

「妻と娘を連れてこようと思うんだが、いいかな？」

「いいですよ」

　七歳と九歳では騒ぐこともある。その結果、他の客に迷惑になるかも知れないので、ウーゴは念のため確認する。

「娘は七歳と九歳なんだが、大丈夫かい？」

「……その歳だと、普通のメニューは量が多いですよね。ちょっと、シュウさんと相談してきますね」

　クリスは宙に視線を泳がせて思案すると、返事をして厨房の奥に入っていった。

　二分もせずに、クリスはウーゴのもとに戻ってきた。

「お待たせしました。お子さん用に違う料理を用意することにします。

　お魚なのか、肉なのかとか……何か要望はあります？」

「海の魚がいいな。骨を丈夫にしてくれるんだろう？」

「ええ、じゃあ魚料理で用意しますね。いつがいいです？」

　ウーゴは簡単に予約と言ってしまったが、いまここで宿の予約状況など確認することはできない。当日に飛び込みで泊まりに来る客もいるので、迂闊に返事するのは避けたいところだ。

「ああ、済まないがそこはまた調整させて欲しい」

「わかりました。じゃ、予約はまた来てもらうことになるけど、いいかしら？」

「それで問題ない。もしかすると、先にセリオがひとりで来るかもしれないが……そのときは伝言を頼むことにするよ」

　ウーゴ自身、自分が自由になる時間がはっきりわからない。

　その点、休みの日を決めているセリオの方がこの店に来るのが早くなるかも知れないとウーゴは思ったのだ。

「わかりました。では、お待ちしていますね」

「ところで――」

　クリスが快諾したところで、ウーゴはいまの会話で気になったことがあった。

「子ども用の料理っていうのは、どういうものを出すつもりなんだ？」

　ウーゴ自身は食べられないであろう、子ども用の料理というのに興味があるのだ。

　クリスはその意図を理解しつつ、返事をする。

「うーん、その日にシュウさんが決めることだからわからないわ。さっき相談したら、別の料理にしようってことになっただけだし……」

　ウーゴはクリスの返事を聞いて肩を落とす。

　普段は天馬亭の会計業務をしているロラからすれば、ウーゴと共に店を出て食事に行くなんてことは許してもらえない可能性が高いのだ。つまり、ロラと娘たちだけでこの店に来ることになれば、自分は子どもたちが食べるものを見ることもできないのだ。

「とりあえず、箸を使えなくても食べられるものだと思うわ。木匙で食べられるものってことね。たぶん、『白いごはん』の上にかけて食べるものなんじゃないかしら」

「掛けてたべる？」

　クリスの予想は子どもが好きなカレーライスなどをイメージしたものだが、普段はパンや粥などを出しているウーゴからするとごはんの上にかけて食べるもののイメージができない。

「そうよ、皿の上に『白いごはん』を装って、上から煮込んだ料理をかけるの。食べる人はそれを混ぜて食べるだけね。それだと、木匙ひとつで全部食べられるでしょう？」

「そうだな。確かにそのとおりだが……」

　ウーゴが気になるのはその上に乗るものが何かということである。

　一方のクリスは日本での生活が、四ヶ月を超えているのだがそんなに色々と食べているわけでもないので、シュウが用意するものが何かまではわからない。

「とにかく、当日までのお楽しみってことね」

「ああ、そうだな……」

　ウーゴは残念そうに声に出すと、大銭貨を一枚置いて席を立った。

　帰り道、何かを忘れているような気分になるが、それよりもロラをどう説得するかということ考え始めるとそのことで頭がいっぱいになってしまった。