第13話 嵐の前触れ

　開店日、営業が始まる十八時になって表を見ると、すでに数人の客が並んでいた。

　多分、全員がラーメンマニアだ。

　行列に慣れた規則正しい並び方と服装で、それと分かる。

　先頭に立っているラーメンマニアは、俺に向かって誇らしげな顔をしている。

　あとで近所の人から聞いたところによると、先頭の彼は、朝から並んでいたらしい。

　ラーメンマニアの中でも奇行種、新規開店の一杯目ハンターだ。

　彼らがここに並んでいる理由は、だいたい察しがつく。

　おそらくラーメンマニア達が並んでいるのは、記者の谷口さんの雑誌にページを一つ割いてもらったおかげだろう。

　ちなみに誌面の評価はかなり辛口だ。

　曰く『スープは濃く複雑で美味いが、ラーメンとしての完成度は並』。

　あの人の普段の超辛口レビューを知らなければ、貶されているようにすら思えるだろう。

　だが、この記事は彼にしてはかなり良い評価だ。

　彼のレビューで「美味い」という言葉を使っているのを見たのは、俺にとってこれが初めてだった。

　開店日にわざわざ並んでいるようなマニア達も、それは分かっているんだろう。

　そして、悔しいことに彼の指摘は的確だった。

　実際、あの日より麺は多少マシになっているが、まだまだだ。

　理想には程遠い。スープを吸うための麺、という段階に留まっている。

　そう考えて、俺は一度頭を切り替える。

　今日は試食会じゃない。開店の日だ。

「じゃあ、気合い入れていきましょう！」

「「はい！」」

「ただいま開店です！　いらっしゃいませー！」

　客は慣れない食券機に、少し戸惑っている様子だった。

　それでも何とか購入し、食券を渡してくる。

　麺の硬さ、油の量、カエシの濃さ。

　好みを一つずつ聞いていく。

　卓上には豊富な調味料。

　ラーメンには選択肢が必要だ。

　まずは、最初の客達の反応を見る。

　悪くはない。

　マニア達はまずスープを啜り、少しだけ放心したような顔になる。

　そして、もう一度スープを啜った。

　このマニア達の作法には理由がある。

　実はこの時代、ラーメン屋はあまり麺にこだわっていなかった。

　どこの店も、製麺所から仕入れたものをそのまま使っているだけだ。

　ラーメンマニアも、令和ほど麺には拘らない。

　彼らの目当ては、あくまでスープだった。

「うまい、だがなんだこの複雑な味は……」

　一人がぽつりと呟いた。

　その感想も想定の範囲内だ。

　醤油豚骨ラーメンのスープで最も重要なのは、舌に与える情報量だ。

　鶏油、本体、カエシ。その三つだけではない。

　本体のスープそのものも、層になっている。

　上層には鶏油とレンゲの中で混ざったスープ。

　半乳化した鶏からの強烈な旨み。

　非乳化の豚骨出汁。

　一度食べただけでは、きっと理解できない。

　数回食べて、ようやくスープの設計思想が見えてくる。

　マニア達は、ようやく麺を食べる。

　スープを吸った低加水の麺。

　麺の食感を犠牲にして、スープを運ぶための麺。

　これもまた、一つの答えだと思っている。

　やがてマニア達は仲間内で何やら話をしながら店を出ていった。

　店内が、少しだけ静かになる。

　一人だけ残っていた客に声をかける。

　昔からの知り合いだ。

「荒物屋さん、俺のラーメン、口に合わないって言ってませんでしたっけ」

　開店時のざわつきが落ち着き、店内に少し余裕が生まれた。

　その空気の中で、荒物屋のおじちゃんは一服しながら俺の方を見ていた。

「それにしても、ラーメン八百円って、ちょっと高すぎないか？」

　ガラガラの店内で言われると、なかなか説得力がある。

　基本的にラーメンは五百円に抑えるもの。

　それがこの時代の常識で、破ることは許されなかった。

　俺は一瞬だけ言葉を選ぶ。

　そして、自分に言い聞かせるように口にした。

「豚骨醤油は大阪じゃウチが初めてだからね。

　俺が相場を作るんですよ」

　そう口にしてはいたが、内心はかなり不安だった。

　このラーメンは濃厚だ。原価率が高い。

　チャーシューや麺のコストも、正直馬鹿にならない。

　数字は、容赦なく現実を突きつけてくる。

　この八百円という値段でも、一日に百杯売れなければ赤字になる。

　店は二十席。五回転が必要だ。

　五回転というのは、普通のラーメン屋なら相当な繁盛店だ。

　この価格帯で、そこまで客が来るかどうか。

　賭けの要素は大きい。

　そもそも、この時代のラーメン屋の黒字ラインは一般的に五十〜六十杯と言われている。

　この店が、どれだけスープに金をかけているか分かるだろう。

　初日以降は、近所の知り合いがぽつぽつ来るだけだった。

　想定していたピークは来ない。

　厨房の中は、雑談で賑やかだ。

　満席を想定し、人員を厚めに配置した結果、店内はかなり暇だった。

　今日は寸胴一つ分、つまり百人前のスープを用意していたが、まったく客が来る気配はない。

　この店は雑誌で紹介されたとはいえ、この時代はまだラーメンブームは起きていない。

　谷口さんの記事が載っているような本格的なラーメン雑誌は、マニアしか読んでいないのだろう。

　時間を持て余し、俺は従業員教育に回ることにした。

「寸胴のスープは表面に油が浮いてますよね。

　これを掬うと、味がかなりブレるんです」

　一度作ったスープは、どうせ捨てる。

　そう割り切って、従業員達の練習用に回す。

　俺は良い例と悪い例を実演し、彼らに試食させた。

「底からスープを取る。

　そして最後に、表面の油を少しだけ足すのが良い例です」

「同じスープなのに、全然味が違いますね」

　表層の油だけを掬った一杯は、不味くはないが単純な味だ。

　誰でも違いが分かる。

「よし、次は湯切りの良し悪しで、味がどれだけ変わるか見せますね」

　暇すぎて、色んな食べ比べ会まで開けるほどだった。

　開業して数日は、ラーメンマニアがちょくちょく来たり、近所の人が顔を出したりする程度だった。

　匂いや行列で迷惑をかけることになるため、オープン記念として最初の数日は近所の人に、ほぼタダ同然で振る舞った。

　それが広まったのか、商店街の人達がよく来るようになる。

　席が埋まることも、少しずつ増えてきた。

　大赤字だ。

　だが、スープを捨てるよりは食べてもらった方がいい。

　しかし、ワイワイと近所の人と雑談しながら楽しく働けたのは、最初の週だけだった。

　八日目。

　雑談する余裕なんてなくなった。

　なぜなら、その日から店の前にできた行列を捌き続ける、地獄のような日々が始まったからだ。