３７６杯目「本来のカフェ」

　皐月の寂しげな表情と言葉からは、重い意図を感じずにはいられなかった。

　伊織が準備を進める中、ここから少し離れた別の会場では、バリスタオリンピック本戦に惜しくも参加できなかった残(・)り(・)物(・)と呼ばれる参加者たちが競技の準備を進めている。

　桜子と響は最初からＷＣＲＣ(ワックロック)やＷＣＩＧＳＣ(ワシグス)に参加するつもりで準備を進めている分有利だ。書類選考に応募した時点で、参加者は５つの部門全てに対して万全の準備をしなければならず、書類選考に落ちた段階から各競技会に挑む場合はシード権を利用する。

　シード権は余程のことがなければ予選を通過できる上位者のためのルールだが、書類選考に落ちたバリスタの救済処置も兼ねているため、バリスタオリンピック開催によるレベル低下を最小限に抑えることができる。以前はバリスタオリンピックかその他の大会かを選ぶ必要があったが、その心配がなくなった。

　つまり、例年よりハードルが低いとはいえ、桜子と響が勝ち抜くのは難しくなった。

「……はぁ～」

「いきなりため息か。先が思いやられるな」

「皐月さん」

　情けない声に後ろから話しかけずにはいられない皐月。

「私は伊織のサポーターだ。困ったことがあったら私に言え。伊織が設計したこのステージはかなり田舎風のようだが、こういうカフェが好きなのか？」

「はい。カフェの周りは緑に包まれていて、小鳥の囀りくらいの雑音しかない。そんなのんびりした空間を提供できればと思って設計しました」

　嬉しそうに設計したステージの説明を始める伊織。

「伊織が最初に行ったカフェはこんな感じだったのか？」

「はい。前にも話したと思いますけど、初めて行ったカフェは隣町の田舎風カフェだったんです。この前行った時はもう潰れていて、同じ場所に新しいカフェができていたんですけど、以前のカフェみたいな落ち着きは全然なくて……今のカフェはどこも自己主張が強いというか、個性を出すことを意識しすぎて、本当に大事なものを見失っている気がするんです……本来のカフェの姿をみんなに思い出してほしくて」

「個性を発揮しないと生き残れない時代に、随分と頭の痛い話だな」

「個性は持っていてもいいと思います。ただ、個性を発揮して社会貢献しないと、生存権すら認められない世の中に窮屈さを感じる時があるというか、そんなしがらみを全部忘れられる場所こそが、本来のカフェだと思います。ストレスを吐き出す場所はいくらでもありますけど、ストレスを忘れられる場所はそうそうありません。これがサードプレイスのあるべき姿だと思います」

「……」

　図星を突かれたように皐月が黙った――動かぬ証拠に怯む犯人のような顔だ。

　伊織が言わんとしていることは痛いほど分かる。みんながみんな立派な人間で、何でも知ってて、何でもできて、何か１つずば抜けた長所を武器に戦い続けることが当然とされる社会は、敗者が汚物のように見捨てられ、人々の心が強迫観念によって荒んでいく生き地獄だ。

　人の痛みを理解できないのは、加害者側にいるという自覚がないからだ。

　負ければ追い出され、救済処置を受ければ甘えと言われる。そりゃ引きこもりも増えるわな。回復する隙間もないあのピリピリとした緊張の中を戦場の兵士のように戦い続けるのだから、ある意味戦争中の国と変わりない。ストレスを忘れられるのは寝ている時くらいだが、カフェとは就寝しているかのような落ち着きを取り戻させてくれる本当の意味でのアットホームであるべきだと伊織は思っている。

　カフェは家と職場に次ぐ第３の居場所だ。

　僕は家も職場もカフェも全て同一だ。これは本当に幸せなことだと思う。皐月から助言を貰っている伊織を観客席から千尋と共に見守るが、千尋は伊織から目を離そうとはしない。

「伊織ちゃん、大丈夫かな」

「大丈夫だろ。あいつは僕を超越してる」

「また過大評価しちゃってー」

「あいつは他の人が見えないものを見通す力がある。人や物の本質を見通す力だ」

「そこはあず君に鍛えられてるね。バリスタ競技者になると、色んな国を訪問することになるし、時には自分の力だけで戦わないといけない時もあるけど、勝つべき時に勝ちきれるようになってる。邪魔が入らなかったら、伊織ちゃんもアクシデントなしで代表にはなっていただろうし」

「それは言わない約束な。あの時の伊織は試行錯誤の最中だった」

「えっ、あれでまだ未完成だったの？」

「完成するわけないだろ。あいつの最大の武器は、限りなく成長し続けるところだからな。ていうか千尋は練習しなくていいのか？」

「競技で話すべきことは全部覚えたからね。何ならカンニングも認められてるし、参加者の中にはパンフレットを見ながら説明する人もいるよ。暗記はパンフレットに任せて、覚える時間を全部コーヒーの開発に費やして優勝した人もいるし、ああいう人が勝ち残っていくのかな」

　暗に前回チャンピオン、マチューのことを言っている。覚えるのは時代遅れと言わんばかりだが、マチューは内容を覚えた上で、パンフレットを見ながら言っているのは明らかだ。台詞の所々に自分の言葉がつけ足されていたし、そこに気づけない千尋ではないだろうが。

　午前９時を過ぎると、司会者から伊織に競技開始を催促する。

　４人のセンサリージャッジは自由に配置できる。

　席に座らせたり、立たせたまま競技を行うこともできる。

「タイム。私は子供の頃から、のんびりしたカフェに憧れを持ち続けてきました。近年はコーヒー業界が全面的に勢力を伸ばし続けていることもあり、お客さんが落ち着いてコーヒーを嗜み、ゆっくりとした休憩時間を過ごすためのカフェよりも、お客さんが新しい味わいを経験し、商売を成功させるためのカフェが台頭してきました。しかし、私はそういったカフェは、本来のカフェから離れていると感じています。全く新しいコーヒーを味わうことで、ストレス解消を目的とするお客さんが目立ってきた中で、私はストレス解消ではなく、ストレスを持っていたことさえ忘れさせてくれる空間を提供しようと感じました」

　コーヒー業界の地位向上と共に、段々と本来の姿からかけ離れているカフェに違和感を持ち、流行や常識には決して囚われず、感じたままを唱え、警鐘を鳴らすように問いかけた。

　ステージの設計は評価の対象にはならないが、空間や雰囲気が味覚に与える影響は無視できない。

　自らが設計した舞台が味わいと一致しなければ減点もあり得る中で、よく決断できたものだ。

「今回私が主体的に使用するのは、コスタリカ、標高１６００メートル、日蔭栽培、品種はミレニアム、プロセスは『ブラックハニープロセス』、サンドライとマシンドライを併用しています。ルメスダンとサチモールの交配種。土壌が肥沃で、栽培地が標高１３００メートル以上あれば、高い収量と質の高いコーヒーとなり、森林栽培に適した品種です。樹形は小さく、若葉はグリーンです。コスタリカ、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラスで栽培されています。グリーンアップルのような明るい風味とキャンディを思わせる透明感ある甘さが魅力的です。まずはエスプレッソでお召し上がりください」

　センサリージャッジを正方形のテーブル席に横２列に座らせてから競技を開始した伊織は、見えやすい距離で最新式のエスプレッソマシンを使い、エスプレッソ２ショット分をデミタスカップに淹れた。プレートに乗せてからセンサリージャッジが座るテーブル席へと運び、音もなく彼らの目の前に置いた。

　伊織が選んだのはミレニアムだった。伊織は丁度２０００年生まれだ。ミレニアムだけに。

　選考会で使ったミレニアムとは全く異なるコーヒー農園だが、ある意味では最も伊織に合ったコーヒーなのかもしれない。僕は全ての部門で全く別々の豆を使ったが、近年は核となる１種類の豆を重点的に使っていくという傾向が確認されている。他のバリスタ競技会では全く別々の豆を使う傾向が強く、かなり対照的なのが面白い。５部門こなさないといけない分、使う豆を増やせば管理が難しくなる。

「ハニープロセスは、ミューシレージの量と乾燥時間によって５つの種類に分かれます。仕上がった際の色合いから、ミューシレージを約９０％除去するホワイトハニー、ミューシレージを約７５％から８０％除去するゴールデンハニー、ミューシレージを約５０％除去するイエローハニー、ミューシレージを約２０％から２５％除去するレッドハニー、ミューシレージを全く取り除かないブラックハニーと呼ばれています。地域や農園によって多少の差はありますが、ミレニアムはブラックハニープロセスです。つまり、ミューシレージを全く取り除かない精製工程を用いているため、味わいがとても豊かになります」

　ハニープロセスで作られたコーヒー豆は、ミューシレージを全て取り除いてから乾燥させるウォッシュド製法よりも、より華やかな香りが引き立ち、コーヒーが持つ風味を強くする中南米の定番プロセスだ。

　伊織はその中でも特に拘りの強いプロセスを見つけた。オスロに訪問してから１週間も経たない内に、コスタリカのコーヒー農園を尋ね、このコーヒーが優勝の鍵を握っていると確信した。

「ミューシレージが多く残っているものは乾燥させる時間も長くなります。ホワイトハニーの場合、乾燥期間は１週間程度であるのに対し、ブラックハニーは１ヵ月ほど乾燥期間が必要です。一口にハニープロセスといっても、ウォッシュドに近いクリーンな味わいのものから、華やかでグラマラスなフルーツ感たっぷりのものまで、豆によってその特徴は様々です。ミューシレージの量が多く、乾燥時間が長いほど、ミューシレージ中の糖分がゆっくりと染み込むため、風味が強くなります。その中でもブラックハニーが１番風味豊かなコーヒー豆ということです。生産地の特徴や、どの程度ミュージレージを除去しているのかに注目して選ぶと、自分好みの味に出会える確率は大幅に上がるはずです」

　伊織はコーヒー豆の断面図が描かれたパンフレットをセンサリージャッジに見せた。

　断面図の外側から、果肉、ミューシレージ、パーチメント、シルバースキン、種子の５層になっていることを説明すると、このミレニアムのコーヒーが持つ林檎のフレーバーを活かすべく、シグネチャーの作製作業へと移っていく。センサリージャッジにも分かるように、一度立たせてから調理場を見学させた。

　他のバリスタ競技会とは違い、センサリージャッジを好きに動かせる点を見事なまでに活かしている。

「私は当初、ローヤルゼリーから作ったローヤルシロップを。シグネチャーの食材として使おうと思い、様々な工夫を試してきましたが、別々に飲んだ方が美味しいと思う程、意味を成しませんでした。それはコーヒーの風味特性に、ローヤルシロップが溶け込める中間子の役割を担う食材が欠けていたからです。ローヤルシロップにプラスアルファとなる食材を混ぜ、コーヒーと混ぜても違和感のない調味料とすることで、コーヒーの風味を底上げすることを思いつきました。今回はローヤルゼリーにアップルシロップを加えて煮込んだローヤルシロップをミレニアムのエスプレッソ２ショットに投入することで、このコーヒーが持つ林檎のフレーバーを存分に発揮することができます。このコーヒーの成分を調べたところ、他のコーヒーよりもリンゴ酸を多く含んでいることが分かり、このコーヒーのメインフレーバーが林檎であることが判明しました。私は果肉を噛んで、果実のような甘味と酸味を感じ、それぞれのコーヒーに合ったローヤルシロップを作れば、美味しくなると気づきました」

　伊織はミレニアムのフレーバーから林檎を感じ取り、コーヒーに合ったローヤルシロップの作り方を思い立ったわけだが、方法が実に伊織らしい。ローヤルシロップとコーヒーを組み合わせるのは難しい。

　卵のような食材の中間子となる食材があれば、様々なコーヒーに合った食材を生み出せるという画期的なアイデアが頭上に落ちてきた。ミレニアムは伊織のアイデアを引き出す万有引力となった。

　だからこそ伊織は、このコーヒーに運命を感じたわけだ。

　エスプレッソ部門、マリアージュ部門、ブリュワーズ部門をこなしていく伊織。

　マリアージュ部門では、コーヒーとの相性を重視したカフェオレと、バナナとキャラメルナッツを中心としたパフェを食べることで、バナナオレの風味に変わる。更には塩気のあるチェダーチーズと生ハムと一緒に甘味のあるカフェモカを提供し、甘味と塩味のギャップを感じさせる狙いだ。

　伊織が最も得意であるはずのブリュワーズ部門だが、パナマゲイシャを使っているはずなのに、他の部門と比較しても、あまり差がないように思えるのは気のせいだろうか。全体的な成長はしているが、真理愛のように尖ったものはなく、１つの部門で１番を取れるようなものではなかった。

　示唆に富んだコーヒーを提供しながらも安定感のある競技だ。

　伊織が何を狙っているのか、この時点では分からなかった。

「最初こそ酸味が強いですが、徐々に甘味が強くなっていきます。ローヤルアップルコーヒーのフレーバーは、キャンディーアップル、シナモン、アフターはキャラメルナッツ、イエローピーチ、ロングスイートフィニッシュです。ゆっくりと酸味から甘味へと向かっていく味わいの変化は、カフェで現実社会のストレスを忘れ、時間が緩やかに感じるほど、休息を満喫するお客さんの様子をイメージしたものです」

　センサリージャッジまでもが、競技のことを忘れているかのように空間を楽しんでいる。

　ラテアート部門では遊び心溢れるラテアートを披露した。フリーポアラテアートでは月で餅をつく兎、デザインカプチーノでは歯を見せながら微笑む雪達磨を描いた。

　コーヒーカクテル部門では、さっきのローヤルアップルコーヒーに、シードル、カルヴァドスを加えたノルマンディーコーヒーを作製し、生クリームを乗せてから提供する。

「ノルマンディーローヤルコーヒーのフレーバーは、アップルパイ、チョコレートパフェ、アフターにはカシューナッツ、レーズンを感じます。私が理想とするカフェとは、ただコーヒーを飲むためではなく、実家に帰ったかのような寛ぎを感じられる空間です。全く新しいコーヒーを楽しむカフェも捨て難いものではありますが、普段の仕事ばかりで忙しく、心に余裕を持つことが難しい現代社会に細やかな平和をもたらしてくれる場所、それが本来のカフェであると、私は思います。タイム」

　競技終了と共に、観客席からは惜しみない拍手と歓声が無尽蔵に沸いた。

　ここまでで時間は４２分、スムーズに全ての部門を終えた。

　以前よりも短縮されていて無駄がない。僕が参加していた頃は時間ギリギリまでプレゼンし、多くの情報を提供してきたが、競技者やジャッジに負担が重く伸し掛かることを理由に、スコアがプラスされることを餌に、時間短縮が競技に取り入れられることとなったため、競技時間が大幅に短縮された。

　インタビューを終えると、サポーターチームに加わり、ステージの片づけに入った。千尋のサポーターとなった弥生も伊織を手伝っている。伊織と千尋の競技時間が異なることが幸いし、サポーターチームは伊織のサポーターに徹することができた。あれほどのアイデアを伊織だけで思いついたとは思えないが。

「ふぅ、やっと終わった」

「お疲れさん。凄く落ち着いた競技だったな」

「皐月さんもお疲れ様です」

「田舎風のカフェにいるような、落ち着いた気持ちになれた。私は美味いコーヒーを提供できればそれでいいと思っていたが、バリスタの作業工程も、バリスタが思い描いているテーマも、五感で分かるもの全てがフレーバーなんだな。センサリージャッジを落ち着かせたのは、味わいに集中してもらうためだな」

「はい。気づいてたんですね」

「味に影響を与えるのは、口に含んだ食べ物や飲み物だけじゃない。センサリージャッジも表情には出さなかったが、汗をかいていたから緊張しているのがすぐに分かった。繊細さと大胆さの両方が必要な大会なんだな。ますます出てみたくなった」

「皐月さん……」

　並々ならぬ野心を燃やす皐月に、何処となく惹かれている様子の伊織。

　日本代表史上初の開幕競技者という大役を終え、これが大きな効果をもたらした。後続となる参加者たちに大きなプレッシャーを与えたのだ。伊織の勢いに押し負けるように、この日のバリスタたちはミスをする者が相次いだのだ。選考会で優勝したバリスタではなかったが、まるで鉛を背負っているかの如く、思い描いていた競技を行うことができなくなっていた。

　ハイスコアを狙いすぎた結果である。たくさんの種類のコーヒーを用意していたために使うはずだったコーヒー豆を取り違えてしまったり、肝心な説明を忘れてしまったり、パンフレットを用意できなかったりと、ミスの種類は多種多様であったが、開幕競技者という最もプレッシャーが重くなる競技を終えたことにより、大会の魔物が覚醒した。先に競技を終えた者が極めて完全に近いパフォーマンスであれば後に続く者たちは伊織を超えようと背伸びをし始め、重圧も重なり、うまくいかないことだらけだ。

「やっぱりこの大会って、何かが棲んでるよね」

「以前は開幕競技者が思ったように競技ができなくて、それを見た後続の競技者が安心して競技をしていたのもある。開幕はハイリスクハイリターンな競技時間と言っていい。極力避けるようには言ったけど、伊織の奴、ピンチをチャンスに変えやがった」

「しかも真っ先に競技を終えたことで、余裕を持って準決勝と決勝の準備ができるし、アドバンテージはかなりのものだろうね。予選突破ができればの話だけど」

「２人で一緒に準決勝進出を決める気はねえのか？」

「そんな仲良しごっこなんてしてたら、あっという間に飲み込まれちゃうよ。たとえ日本代表が僕１人になったとしても、寂しさなんて感じないよ。感じる余裕すらない」

　見下ろすように、他の競技者たちを見守りながら千尋が言った。

　言いたいことは分かる。余裕なんて持てる競技者などここにはいない。

　そんな中でも、伊織は余裕を感じながら、コーヒーを味わうことをセンサリージャッジに求めた。伊織は早くもケルティックタイガーへと戻り、準決勝用のコーヒーと決勝用のコーヒーを淹れている。今頃は僕が呼んだ助っ人にテイスティングをしてもらっている頃だ。

　ここまでは平気を装っていた伊織もヘトヘトのまま皐月と共に帰還していたことからも、バリスタ競技会史上最高峰の大会を原液のまま飲んでいることが見て取れる。

　千尋は伊織の競技を安心して見守っていた数少ない競技者であった。