《第71話》後輩への労いの日　前編

「さて、どこから行きますかね……」

　腕組みをしながら莉子が頭をひねる後ろには、シャツの袖を綺麗にまくりあげた連藤がいる。

「今日の料理は決まってるのか？」

「今回はイタリア料理の流れで行きます。

　前菜は生ハムのサラダ、酸味が強めのドレッシングで。

　一つめのメインは、アメリケーヌソースのパスタです。

　二つめのメイン料理は、牛肉のオーブン焼き。香草やニンニクが効いたパンチのあるメインです。

　口直しにエンダイブとくるみのサラダ。

　最後はデザートとエスプレッソで。

　昨日相談した結果なんだけど、どうでしょうか？」

「いいチョイスだと思うぞ」

「ありがと。なら安心して作れるね」

「だが、結構無理してないか？」

「いつもお世話になっているんで、これぐらいはね」

　切り替えるように莉子は手を、連藤は頬を叩き、作業に取りかかった。

　莉子は連藤にえびの下処理をしてもらっているうちに、本日貸切の看板を下げ、テーブルセットをしていく。

　今日は６人にコース料理を振る舞う日だ。

　それも連藤の後輩を労う日なのだ。

　メンバーはいつもの巧と奈々美、瑞樹と優、そして九重とその彼女の６人である。

　三井も来たがっていたが今回は頑なに断った。

　なぜなら、後輩を労う日、だからだ。

　莉子は慣れた動きでテーブルをつなげていき、そこに白いクロスをかければまるで１本のテーブルになる。

　さらに手作りのランナーを莉子は広げた。細く長い布でデーブルの中央にかけてアクセントにするものだ。莉子がレースの布を買ってきて繋げ直したものである。縫い目は目立たぬように処理をしたので、長い布のように見えなくもない。

　それを敷き終えたら、コップに挿した花を３つ置いた。赤いバラだ。いいアクセントになるだろう。

　あとは大きな金色の平皿を置き、白のナフをセットし、カトラリーとグラスを揃えれば完成だ。

　それらを素早く並べ終えたところで、

「莉子さん、エビの処理が終わったぞ」

　厨房奥から声が響いてくる。

　莉子は返事をしながら戻り、すでにオーブンにいる牛肉の具合を見た。

　じわりと出てきた脂がだいぶトレイに溜まってきている。その脂を肉にまんべんなくかけてやり、またオーブンへと戻す。

「では連藤さん、アメリケーヌソースを作ってもらえますか？」

「任せておけ」

　さすが連藤である。メニューを伝えておいただけで、エビの殻は頭と身がボウルへ入れられ、足はきれいに外されていた。エビの身は丁寧に背に切り込みをいれたあと、ワタが取られ、バッドに並べられている。

　莉子の指示に沿い、連藤はさっそくと玉ねぎをみじん切りにし、さらにニンニクもみじん切りにすると、深めのフライパンをガス台へと置く。そこにオリーブオイルとニンニクを入れてから火にかけ、香りを移すとエビの殻を加えて炒め、殻の色が赤く変わったところで白ワインを注ぎ、そこにみじん切りの玉ねぎを投入し、火を通してから、それに水を入れて追加で煮込む。これでエビの出汁がしっかり出てくるのである。

　その間に莉子は前菜用のドレッシングを作り、サラダの野菜を準備していく。さらに牛肉のオーブン焼きに添えるマッシュポテトを作り、彩りで使う食材も処理したあと、すぐに使えるようにバッドに並べてラップをかけた。

　エビの出汁がしっかりスープに溶け出したようだ。

　これをシノワを使ってこしていく。シノワとは円錐状のザルのことだ。そこにエビの殻を入れ麺棒で押しつぶしながら汁をこすのである。最後の一滴も逃さないように絞り出すのがこのソースの決め手になる。

　手際よく潰していく姿を眺めながら、これは男性向きの料理だなと莉子は思う。自分で作る時も精一杯すりつぶしてはいるが、男性のような豪快さはない。きっと今日のアメリケーヌソースはエビの味が濃厚に違いない。

　空になったフライパンに再びオリーブオイルを足し、そこにマッシュルームを入れて炒めたあと、こしとったスープを戻して再び火にかけていく。ある程度の濃度になったら火を止め、生クリームを入れてひと煮立ちさせれば完成である。あとはパスタの茹で上がりに合わせてなので、これで完成と見ていいだろう。

「あとは６人来たら、スタートしますか」

　莉子がそういうと、時刻は現在１８時２３分。

　１９時スタートのディナーである。

　あと３０分、セッティングの確認と食器の確認の時間とし、再び二人は作業に戻った。