《第219話》シン・ステーキの焼き方

　つい先日、クリスマスがあったのもあり、店内は妙な忙しなさのなか、夜を迎えていた。

　そんな閉店間際に来店した連藤と三井は、いつものようにカウンターを陣取っている。

　珍しくスーパーの名前が入ったナイロン袋から、三井がなにか取り出した。

「莉子、これ、焼けるか？」

　そう言って三井から差し出されたのは、牛肉だ。

「赤みの牛肉ですね。しかも塊ですね……え？　今からこれ、食べるんですか？」

　パックに入った牛肉をまじまじと見つめる横で、連藤はワインを取り出している。

「たまたま営業の帰りにくじ引きをしたら当たってしまったんだ。それをアテに赤ワインを飲みたいんだが……」

　取り出した赤ワインは、スーパーに売っている安ワインだ。

　だが、それなりに吟味をしたようで、安旨ワインで知られるボトルになる。

　三井は牛肉を指差しながら、

「一応、和牛らしいんだが、そんなにサシもないし。俺じゃあ、上手く焼けないしな」

　三井はため息混じりにつぶやいた。

　最近、料理にハマっているらしく、先日ローストビーフを作ったといっていたのだが、これは焼きたいらしい。

　連藤も、頷きながら、

「４００ｇもあるだろ？　食べるのは３人の方がいいと結論になった」

「でも、三井さん、星川さんとローストビーフにして食べればいいじゃないですか」

「あいつ、今、出張でいないのよ。そのまま実家に帰るだかで、年明けまで帰ってこねえの」

「なるほど」

　それならと、莉子は牛肉の処理にとりかかることにした。

「これ、結構焼き方楽ちんなんで、三井さん、覚えていったらいいですよ」

　少し前のめりな三井に見えるように、莉子は作業を進めていく。

「まず、スーパーの牛肉はドリップあるので、しっかりキッチンペーパーで拭き取ってくださいね。……で、一応和牛ですが、サシは少なめなので、気持ち強めの塩を振って、１５分おきます」

「１５分も！？」

「そんなにすぐ焼けないです、塊肉は」

　莉子は、口の開いていたスパークリングワインと、今日のランチで余ったポテトサラダを差し出した。

　これで待っていろ、という意思表示だ。

　二人に注いで渡すと、嬉しそうに乾杯し、ポテトサラダをつまみにしだす。

「今年もなんだかんだと忙しかったなぁ」

「だが、案件もまとまったし、それなりだろ。これで年を越せるよ」

　プチ忘年会が始まったのを横で聞きながら、莉子はさらに作業を進めていく。

　塩を振ったことでまた肉からドリップがでてくる。

　それを丁寧に拭き取って、次はフライパンの用意だ。

　テフロンのフライパンに少し多めの油を入れ、温まらないうちに肉を乗せる。

　そのとき、再度塩をかるく振った面を油にひたした。

「お、莉子、そんなに塩振っていいのかよ」

「一応和牛なので、塩は多めに。もっとサシが入ってたら、もっと強めに振っていいですよ」

　乗せた肉の上は、新たに塩が振られていない。

　その面にも塩を振り、中火で火にかけていく。

「ぜんぜん、弱火じゃねぇか」

　三井の言葉に莉子は笑った。

「だって、コールドスタートですからね。だんだんお肉を温めていくように焼いていきます」

　若干白くなった程度でひっくり返し、また白くなった程度でひっくり返す……を４面で行っていく。

「片面１０秒であっためたら、もう片方も１０秒っていうように、均等に火が入るようにやってくださいね」

　すぐに油跳ねが激しくなる。

　肉から水が出ているせいなのだが、三井の顔は渋い。

「こんなに跳ねるのか」

「しょうがないですね、この焼き方なら」

　ここから徐々に油の温度を上げていく。

　ここから揚げ焼きの工程に入る。

「この表面をメイラードさせるっていうんですかね。こんがりガリガリの表面になるのが、最終目標です」

　ある程度の焼き色がついた段階で、莉子はバットに網をのせると、そこに肉を取り出した。

「焼いた時間と同じ時間休ませます。焦がさないようにしてくださいね。今回は６分ぐらいですかねぇ」

　さらにアルミホイルをかけておく。

「軽くぎゅっと覆う感じで、６分置いておきます。で、このフライパンの油は捨てます。ソースも作れますが、今日はめんどうなんで、作りません」

「作れよ！」

「作りません。もう閉店時間ですので」

　莉子の意思は強い。

　冷蔵庫から取り出したのは、市販のステーキソースだ。

　そのソースを器に入れて、フライパンを洗いにいく。

「結構面倒だな」

　莉子は、その言葉を聞き逃さなかった。

「面倒ですが、まだ、楽チンな方なんでっ！」

　洗われたフライパンをきちんと拭いて、改めて少し多めの油をしいて、ここでは火をつける。

「今度は熱くしてから焼いていきます。焦がさないように、カリカリのいい感じの美味しい表面にしていきますよ」

　再び激しい油跳ねのなか、火を入れていく。

「弾力を見て、……まだ火が入ってないですね。跳ね返りが弱いので。ぷよぷよしてます。これがもっとコロンと丸くなるように焼いていきます」

　だいたい３分ぐらいだろうか。

　ころりとした可愛らしい肉の塊に変化していく。

「ここで、もう一度休ませます」

「何回休むんだよ、その肉」

「これがラストです。３分程度焼いたんで、同じ時間休ませます」

　その間に皿を温め、昼のあまりの葉野菜を添えておく。

　そこで３分のタイマーが鳴った。

「では、仕上げの焼きです」

　同じフライパンで、少し強めの火にし、焼き色をしっかりとつけていく。

「絶対焦がしちゃダメです。強めで、ささっと焼きますが、ガリっとした表面にしたいだけなので、揚げるイメージで」

　言いながら仕上げの火入れはあっという間だ。

　コロンとした見た目から、少し強そうなバリッとした肉の塊に変化する。

「これを切って、出しますが、先にソースね」

　器に入れておいたソースに、肉を休ませていたバットに落ちた肉汁を注いだ。

　それをぐるりと混ぜて、完成のようだ。

「肉の旨みがあるので、これでぜんぜん味変わりますよ」

　そして、莉子は塊肉に包丁を入れていく。

　切った断面は美しいピンク色だ。

　均等な色は、火入れも均等に入ったことを示している。

「なんか、ローストビーフみたいだな」

「近いと思います。でも、何時間も放置とかしないでいいので。少し手間はかかりますが、簡単で美味しいですよ」

　莉子は切った肉を皿に盛り付け、二人の間に差し出した。

「さ、冷めないうちにどうぞ」

　連藤は一連の焼き方をイメージしていたようで、一枚肉を皿に取ると、

「莉子さん、わさび、あるかな」

「ありますよ。いいですね、わさびも」

　連藤はわさびで一口、頬張った。

　三井は簡易ソースに肉を浸し、頬張る。

「……うまい。莉子さん、この焼き方もいいな」

「そうでしょ」

「なんだこれ？　皮ができてて、中の肉はやわらかいんだな……」

「サシがなくとも、和牛の強さですね。美味しいですよね」

　莉子は瞬く間に閉店させると、小ぶりの椀にご飯をもり、一切れを少し小さめに切ると、ご飯に乗せた。

　そこにわさびをのせ、醤油をかけて、かっこんでいく。

「……はぁ……夜更けのステーキ丼って、背徳感マシマシですね……」

　さらに口いっぱいのご飯を、連藤が持ち込んだワインで流し込んでいく。

「お前が一番食ってんじゃねぇのか？」

　三井の声に、莉子は無視をする。

「美味しく焼いてくれたんだ、いいじゃないか」

　宥める連藤に、三井は食いぎみでいった。

「当てたのは俺だし！」

「小さい男ですね……」

「聞こえたぞ、莉子！」

「肉が冷めるぞ、三井。ほら、食べた方がいい」

　３人の夜は、淡々と更けていく。