《第166話》ターキーの下準備

　さて、前々日の今日やることは……

「ターキーの解凍です」

　莉子は冷凍室から４キロのターキーを片手ずつでつかみ、流しへゴロン。

「野菜室で自然解凍とかいってたけど、信じられないので流水解凍です！」

　莉子は、肉の半解凍が大嫌いなのである。

　解凍してると思って焼いて、生焼けだった経験を痛いほどしている。

　ここは経験値から、間違いのない解凍をするべき！　と、莉子の本能が囁いているのだ。

「１日つけとけば溶けるかな」

　ざぼんと水に浸し、ランチの仕込みに莉子はとりかかった。

　ランチの準備に、ランチの対応をしながらも、ターキーのことは忘れない。

　肉の弾力をみながら、水を換えたり、なんとなく放置してみたり……

「わからない。これ、とけてる……？」

　そのまま放置すること、翌日。

　クリスマス会の前日に─────

「これをなにかするにしても、まずは液を作るか……」

　まず、３リットルのお湯を２つ沸かしていく。

「２キロで１.５リットルもひつようなの……？」

　連藤からわたされたレシピどおりにすすめていくが、莉子の言葉尻は半上がりだ。

「４キロなら、３リットルじゃん？　しかも２羽いるから、６リットル……？　はぁ……さすがに６リットルの鍋……あるけど、あつかいきれないので、３リットルずつ……重っ！？」

　独り言はげしく作業をしていると、現れたのは連藤だ。

　今日は少し早めに閉店だったためか、裏口（居住区としては表）から入ってきたのが、彼の右手にはエプロンがある。

「仕込みだろ？」

「お疲れさま。そして、その通り！　今、お湯沸かしてピックル液作ろうと思って」

「６リットル、全部？」

「むーりー。３リットルずつ」

「わかった。俺は鍋をみておくよ」

「ありがと。私は塩とか準備します」

　３リットルに対して、塩が６０ｇ、黒胡椒を粒のままで２０粒くらい、オレガノとローズマリーは少々、鷹の爪は２本くらい。

　これを２セット、ボールに準備しておくと、連藤さんから声がかかる。

「お湯が沸いたぞ」

「はーい」

　鍋のなかに、準備しておいた塩などを投入！

　３分くらい沸騰させたら、ガス台からおろし、冷ましておく。

「水はったところにおいておきます？」

「そうだな。そのほうが早く液が冷えるな」

　大きめの流しに水をはり、鍋をいれ、水は細くだしておく。

「これで大丈夫かなぁ」

「じゃ、莉子さん、ターキーの処理をしておこうか」

「解凍できてる？」

「ああ、問題ない」

　袋をあけてでてきたターキーはごつい。

　やはり４キロ。骨を含めてでみても、でかい！

　内臓は抜いてあるが、その中に、食べれる内臓と首が入っている。

　連藤の動きにならい、莉子も取り出していく。

「この内臓どうします？」

「そうだな。アヒージョにでもいれようか」

「じゃ、冷蔵にしまっとくね」

　その間に、連藤はターキーを丁寧に水で洗い、水気を拭き取っていく。

　一方莉子は、あたりに散ったであろうターキーの水滴をふきとり、アルコール消毒をしていく。

「……鶏は水しぶきが怖いよねぇ……」

「とはいえ、水洗いはしないほうが、とはいっても、血色の水をそのままふき取るのもな……」

「そうなんですよ……」

　基本、肉は水洗いしなくても大丈夫、という。

　焼けば消毒できる、という話。

　ただやっぱり下処理の段階で、肉から出た水を洗いたい、とか、ぬめりがあるから洗いたい、とか、いろいろある！

　しかしながら、鶏肉には、カンピロバクターという食中毒菌が……！！

　実例でいうと、鶏肉を食べてないのに、カンピロバクターの食中毒にかかった例がある。

　鶏肉を洗った際、その水しぶきがまな板へ。それによってまな板にカンピロバクターが付着。

　そのまな板でお刺身を調理したことで、お刺身を介して、カンピロバクターが体内へ……。

　それによって集団食中毒となってしまったという……！

　外国の料理番組でも、『水洗いはしちゃだめだよ！　そこから食中毒になるからね！』なんて言ってたり。

「気をつけるのにこしたことはないですけど、めんどうですねぇ」

　ふたりでブツブツいいながら、消毒をすまし、ターキーの水気をふきとるが、これが予想以上にめんどう。

　内臓のなかが凸凹していて、全然水気がとれない。

「わー、あばらの隙間に水がはいって、ふきづら！」

「やりづらいかもしれないが、あばらを上にするといい」

「こう？」

　ターキーの生きていた頃の体勢にもどす。

　すると、わりと平らな腹の面に水が流れてくる。

「おお。でも、バランスがむずかしい」

　てこずりながらも、ターキーをふきおえると、大きなボールに大きめのナイロン袋をかぶせる。

　そこにターキーをいれ、ほどよく冷めたピックル液を注いでいく。

　袋の口は結束バンドで結んでおけば、大丈夫。という連藤の体験談だけど、莉子は心配なので、もうひとつナイロン袋でつつんでおく。

「このボールのまま冷蔵室にいれておこう」

「そだね。そのほうがバランス保てるし」

　これで１日つけておくと、肉のなかに水分がしみこみ、焼いてもパサパサしないジューシーターキーになる。というのだが……。

「スタッフィングの下処理はどうする、莉子さん？」

「それは明日にしよう。明日は昼だけオープンで、１４時に閉店するし」

　ふたりでそろって背伸びをすると、莉子は冷蔵室からワインをとりだした。

「下処理お疲れ様会で、１杯いかがですか、連藤さん？」

「……やっぱり飲むと思ったよ。では、１杯いただこうか。今日は莉子さんの部屋で飲みたい」

「はい、いいですよ？」

「最近はカウンターごしだったからな。たまには肩をならべて飲みたいんだ」

　そういうと、連藤は莉子の肩を抱いて階段に足をかける。

「こここの階段、狭いから……！」

「莉子さんは細いから、くっつけば大丈夫」

「そそそそそそういう問題じゃなく！　離してくださいよ……」

「水を使ったから少し寒いんだ」

「ちょちょちょっと！！」

　口では拒否しながらも、連藤のしまった胸筋、さらに細くて厚みのある上腕二頭筋に、莉子の心が踊っていたのは内緒だ。