高アミロース米考　1　うるち米について調べてみる

「あらためてコメを考える」回で、今メインで食べている米「ハツシモ」以外に自分の食べられる米をあらためて探してみようと思い立った。

米の主成分であるでんぷん。でんぷんは、ぶどう糖の結合のしかたでアミロースとアミロペクチンというふたつの要素に分かれる。アミロペクチンは分解しやすく、血糖値が上がりやすい分子構造のでんぷんであり、アミロースは分解しにくく、血糖値が上がりにくい分子構造のでんぷんであるとされている。

ぶどう糖が直線状に結合している（アミロース）か、枝分かれして複雑な構造になっている（アミロペクチン）かの違いが分解のしやすさを示しているのだろうか。

しかし、分解しやすいくせに人体がもつ消化酵素の浸透はしにくいらしいアミロペクチン。このアミロペクチン一〇〇パーセントで構成されているもち米の消化がよくないといわれるのは、こういうところかもしれない。一方、アミロースは分解しにくいというわりに、消化酵素によって分解されるのは早いらしい。

人体のなぞである。意味がわからん。

アミロペクチンが分解できないと、米に含まれているたんぱく質も分解できないそうな。すると人体は、これを「異常なたんぱく質」と認識し、アレルギー反応を起こすのだとか。まじか。

ということは、米アレルギーの人は高アミロース米を求めるのが吉……なのか？　その高アミロース米にもがっつりコシヒカリ系（もち成分あり）の米が交配されているものが多いのだが。そこはどうなのさ。

とりあえず個人的なちょう偏見で、わたし自身は米のアレルギーではなさそうであると考えている。なぜなら、もち米が消化できない人が実はたくさんいることを知っているから。これまでのわたしと同様に、たぶん皆さん自覚していないのだと思う。あるいは、その胃腸の状態が普通だと思っている。それが当たり前だから、疑問に思わない。

そのいい悪いは、わたしにはわからない。でもたぶん、この予想は間違っていないだろう。もちもち系のごはん、おいしいし。

こうなってくると消化できないアミロペクチンが少ない米を求めたくなるわけだが、アミロペクチン含有量で探すと求める米の情報がほとんど出てこない。子の話を信じると、米や稲の品質基準のひとつはアミロース値だからだという。

うるち米だからか。

うるち米は一般的にでんぷんのアミロース約二〇パーセント、アミロペクチン約八〇パーセントで構成されているものを指すという。このアミロース含有率の多寡（たか）で、低アミロース米、中アミロース米、高アミロース米とに分類されている。

低アミロース米はアミロース含有率が五～一三パーセント程度、高アミロース米は二五パーセント以上、中アミロース米は一七～二三パーセント程度を指す。中アミロース米のなかでも二〇パーセントを超えるものは高アミロース米に分類されることもあるようだ。

検索すると出てくる米のチャート図であっさり系の米に分類されていたり、カレーや炒飯、丼もの、汁物に最適とされる米は、たいていアミロース値が高い。

とりあえず、それらを狙っていくことにしようと思う。